Hiện nay, việc sản xuất enzyme đã và đang phát triển mạnh mẽ trên quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm như thế nào?. Bài viết dưới đây sẽ cung cấp những thông tin chi tiết nhất để giải đáp vấn đề này.

Các loại enzyme trong ngành công nghiệp thực phẩm

Ứng dụng enzyme trong công nghệ thực phẩm khá đa dạng và đạt được nhiều kết quả to lớn. Enzyme đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong các ngành công nghiệp. Vậy enzyme có những loại nào? 

Glucoamylase

Glucoamylase là các enzyme xúc tác quá trình thủy phân tinh bột polysacarite từ đầu không  khử và giải phóng β-glucose. Ngoài ra, chúng cũng được gọi là enzyme đường hóa và có mặt rộng rãi trong tất cả các sinh vật sống. Đa số các glucoamylase sẽ ổn định khi ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ cao, chúng sẽ mất đi hoạt tính do thay đổi về hình dạng.

Protease (peptit-hidrolase)

Protease là các enzyme chất dẫn cho quá trình thủy phân các liên kết peptide có trong protein và polypeptide. Chúng được sử dụng rộng rãi trong các chất tẩy rửa, dược phẩm và cả công nghệ thực phẩm. Protease có thể được phân loại dựa trên nguồn gốc, hoạt tính xúc tác và bản chất của nhóm phản ứng trong vị trí xúc tác. Hiện nay, Protease được chia thành 2 nhóm: exopeptidase và endopeptidase, dựa vào vị trí hoạt động trên chuỗi polypeptide.

Vậy các enzyme có trong thực phẩm nào? Protease thường có ở thực vật, động vật và vi sinh vật. Trong đó, enzyme ở vi sinh vật là phong phú nhất: vi khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn,…

Pectinase

Pectinase là một nhóm các enzyme xúc tác cho sự thủy phân các liên kết glycoside trong các chuỗi polymer pectic. Các thực phẩm có nhiều enzyme này đó cà chua, dứa, cam, bột chanh, vỏ cam và các loại trái cây khác có vai trò làm chất nền tự nhiên cho enzyme này. 

Các Pectinase có thể được phân loại thành polygalacturonase, pectin esterase, pectin lyase và pectate lyase. Ngoài ra, Pectinase còn có thể được sản xuất từ các vi khuẩn tự nhiên cũng như tái tổ hợp với những nỗ lực được thực hiện nhằm tăng khả năng điều nhiệt và năng suất của chúng.

Lipase

Lipase là các enzyme giúp cho quá trình thủy phân các chất béo chuỗi dài. Các enzyme này xuất hiện tự nhiên trong dạ dày và tuyến tụy của người và các loại động vật khác để tiêu hóa chất béo và lipid.  Lipase vi sinh vật được sản xuất bởi các vi khuẩn, nấm và nấm men. Enzyme vi sinh vật đóng góp khoảng 90% thị trường lipase toàn cầu.

Cellulase

Cellulose là các enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa cellulose thành các sản phẩm hòa tan. Nó có giá trị làm tăng khả năng tiêu hóa nhưng đối với lượng lớn thì nó sẽ cản trở quá trình tiêu hóa. Cellulose là thành phần cơ bản của tế bào thực phẩm, nó thường có mặt trong các loại rau của quả cũng như nguyên liệu, phế liệu của ngành trồng trọt và lâm nghiệp. Tuy nhiên, người và động vật không có khả năng phân giải Cellulose.

Amylase

Amylase là một hệ enzyme phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước và thường được sử dụng để thủy phân tinh bột. Các enzyme trong thực phẩm như: mầm thóc, mầm đại mạch, gạo, bắp, khoai mì,…là các enzyme amylase. Chúng có trong những nguyên liệu khá là dễ tìm và bạn có thể dễ dàng tìm thấy ở Việt Nam.

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM:

• Tuyển Tập Từ Điển Quan Trọng Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
• Vai Trò Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trong Đời Sống Hiện Đại

Ứng  dụng của enzyme trong công nghệ chế biến thực phẩm

Việc sử dụng các enzyme trong công nghệ thực phẩm đã có từ lâu. Tuy nhiên, với sự phát triển của công nghệ hiện đại, các loại enzyme mới đã được phát triển và đem lại nhiều lợi ích cao. Với mỗi loại enzyme sẽ đem lại những ứng dụng khác nhau. Dưới đây là một số ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm hiện nay:

Amylase: thường được ứng dụng trong công nghiệp phẩm bao gồm nướng, sản xuất bia, dịch hóa tinh bột cũng như hỗ trợ tiêu hóa. Chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành bánh mỳ, sản xuất gạo và các loại thực phẩm loại bột.

Glucoamylase: thường được sử dụng để sản xuất xi-rô có hàm lượng glucose cao và xi-rô có hàm lượng fructose cao trong ngành công nghiệp làm bánh mì. Ngoài ra, chúng còn được sử dụng trong sản xuất rượu sake, nước tương và bia ít cồn. 

Protease: được sử dụng trong quá trình sản xuất bia, sản xuất bánh mỳ, thực phẩm nướng, làm mềm thịt, đông tụ sữa và làm chất hỗ trợ tiêu hóa. Bên cạnh đó, chúng còn được sử dụng để làm tăng tốc độ chín của phô mai, biến đổi các chức năng và làm giảm các đặc tính gây dị ứng ở sữa.

Lipase: thường được dùng làm bánh, sữa, nước ép trái cây, bia và rượu vang. Chúng có thể cải thiện hương vị đặc trưng của phô mai, hương vị trong bơ và bơ thực vật và kéo dài hạn sử dụng của các sản phẩm nướng khác nhau.

Pectinase: được sử dụng để làm giảm độ đục và tạo khói cho các loại nước ép trái cây có nguồn gốc tự nhiên như: táo, chuối, ngoài ra còn cải thiện màu sắc và hương vị của đồ uống.

Cellulose: Thường được dùng để làm tăng vị và làm mềm các loại thực phẩm thực vật, xử lý các loại rau củ như bắp cải, hành, cà rốt,… Ngoài ra, nó cũng được dùng trong sản xuất bia và thu được hiệu quả khá tốt.

Trên đây là thông tin về các loại enzyme trong công nghệ thực phẩm và ứng dụng của nó trong đời sống. Nếu bạn đang tìm hiểu ngành nghề CNTP và đang tìm hiểu ngôi trường đào tạo ngành công nghệ thực phẩm tốt để theo học thì Đại học Đông Á là địa điểm lý tưởng dành cho bạn.

Đại học Đông Á – Đà Nẵng là một trong những trường đại học tuyển sinh đại học công nghệ thực phẩm uy tín nhất khu vực miền Trung. Khi theo học ngành công nghệ thực phẩm tại đại học Đông Á, sinh viên sẽ được trải nghiệm môi trường học tập chuyên nghiệp cùng với cơ sở vật chất trang thiết bị hiện đại, đội ngũ giảng viên có trình độ và kinh nghiệm lâu năm. Chương trình đào tạo của trường thường chú trọng đến thực hành thực tiễn là chủ yếu. Sinh viên được thực hành thí nghiệm trong các phòng thí nghiệm hiện đại của trường cũng như trải nghiệm thực tế tại các doanh nghiệp đối tác của trường. Đóng vai trò là một kỹ sư công nghệ thực phẩm và sáng tạo những sản phẩm độc đáo theo cách riêng của mình.

Hy vọng với những thông tin trên sẽ giúp các bạn giải đáp được thắc mắc về ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm. Nếu như bạn đam mê và muốn theo đuổi ngành học này, hãy cố gắng thật tốt trong kỳ thi sắp tới nhé. Bạn có thể tìm hiểu thêm ngành công nghệ thực phẩm làm gì ở nội dung tiếp theo của chúng tôi.